A la découverte de l'héliciculture

Nous élevons une seule variété d'escargots dans nos structures, c'est l'Hélix Aspersa Maxima, plus communément appelé Gros gris.

Nous avons fait ce choix pour la taille de sa chair, comparable à celle de l'Hélix Pomatia (bourgogne) ainsi que pour son goût raffiné et sa tendreté.

L'élevage débute avec les naissains ( escargots juste éclos).

A la naissance, un escargot pèse environ 0.04 gramme pour 3 millimètres de diamètre.

Dès la fin des dernières gelées, nous sortons 650 000 petites têtes d'épingles dans les parcs en plein air entre les palettes et le couvert végétal, composé de navettes, de trèfles et de radis fourragers, qui leur sert de protection et de réserve de nourriture.

Très vite, ces petits ventres sur pied vont grandir, mais leur densité dans les parcs n'étant pas naturelle, nos plantes ne suffiront pas à les rassasier.

Nous leur donnons des végétaux, séchés et moulus finement, nécessaires à leur croissance.

Mi-Septembre, les Aspersa sont ramassés et triés à la main.

Stockés une première fois dans une serre, ils vont jeûner pendant quelques semaines. Par la suite, ils sont placés dans une salle spéciale afin de créer un début d'hiver et déclencher ainsi leur cycle d'hibernation.

Un mois après le ramassage, nous commencerons la préparation, direction les cuisines !